Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Los Programas Prerrequisito descritos como normas de procedimientos de higiene han estado en vigor durante muchas décadas y constituyen una herramienta esencial en el control del procesamiento de los alimentos. En la actualidad son indispensables en los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad ya que proporcionan las condiciones básicas de higiene para la producción de alimentos inocuos; asimismo forman la base para la implementación del Sistema HACCP.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), constituyen un conjunto de principios básicos y procedimientos operacionales, los cuales tienen como objetivo, garantizar que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas, minimizando los riesgos inherentes a la producción y distribución, logrando de este modo productos inocuos para el consumo humano. Se fundamentan principalmente en la higiene y la forma de manipulación de los productos Las BPM son un requisito indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que es la base para tener el ISO 22000.

Global G.A.P es hoy por hoy un programa de garantía agrícola líder en el mundo, que convierte los requisitos de los consumidores en las Buenas prácticas Agrícolas (BPA). Estos estándares ayudaron a los productores a cumplir con los criterios aceptados para la seguridad alimentaria, los métodos de producción sostenibles, el bienestar de los trabajadores y animales, y el uso responsable del agua, los compuestos y materiales para la propagación de plantas.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático y preventivo que permite reconocer los riesgos específicos y medidas de control para garantizar la inocuidad de alimentos. Este sistema se puede aplicar en la producción primaria, la industria alimentaria y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y otras.

En la globalización de los mercados, la exportación de productos frescos ha experimentado una serie de requisitos, entre los cuales destacan aquellos orientados a mantener la sanidad e inocuidad de los alimentos. Para asegurarse de esto, cadenas de supermercados del mercado Británico han formado el BRC (British Retail Consortium), el cual representa a toda la gama de minoristas, de las grandes cadenas y almacenes independientes, en la venta de una amplia selección de productos.

IFS International Food Standard es una certificación privada reconocida internacionalmente, que incluye un conjunto de estándares aplicables a proveedores y fabricantes en materia de seguridad y calidad alimentaria. Esta norma ha sido desarrollada para garantizar que las empresas alimentarias cumplan con todos los requisitos legales y de seguridad alimentaria, tanto de los productos alimenticios como no alimenticios, y se ajusta a los requisitos de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), a través de un completo protocolo de evaluaciones a los proveedores .

El Protocolo SQF es un estándar de certificación de procesos y productos específicos que proporciona una solución para el manejo de la calidad e inocuidad alimentaria de la cadena de abastecimiento; que pone énfasis en la aplicación sistemática de los lineamientos y principios HACCP de la Comisión del CODEX Alimentarius para el control de los peligros de calidad.

FSMA (Food Safety Modernization) es un protocolo que va más allá de responsabilizar a la industria alimentaria por asegurar la cadena de suministro; dado que las empresas de alimentos tendrán que pasar por un cambio importante en la estrategia, cambiando su enfoque reactivo hacia la seguridad a uno proactivo y preventivo con el objetivo de adaptarse a los cambios y requerimientos mundiales.

Actualmente, las empresas están sometidas a importantes condicionantes para el correcto desarrollo de sus actividades. Éstos vienen determinados por la sociedad, mediante regulaciones legales, o bien por el mercado, exigiendo unas garantías de calidad durante los procesos de producción o prestación de servicios. El módulo permite conocer y comprender, en primer lugar, los fundamentos teóricos, conceptuales e históricos implicados en la gestión de calidad en la empresa y, en segundo lugar, su implementación organizacional, social y tecnológica.

Hoy en día las organizaciones certifican su sistema de gestión de seguridad alimentaria, como parte de su estrategia corporativa para adaptarse a los cambios legislativos, gestionar y mitigar los riesgos de inocuidad alimentaria, reducir reclamaciones por inocuidad, proteger su marca y fomentar la confianza con todas las partes interesadas. Además de esto, ISO 22000 está alineada a la Estructura de Alto Nivel de otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es fácil de integrar con esquemas como ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001. Una de las ventajas es que al combinar ISO 22000 con las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos específicos del sector, como ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, es que proporcionará una base para FSSC 22000.

El presente curso está orientado a que los participantes adquieran los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para planificar y llevar a cabo la integración de los distintos Sistemas de Gestión Alimentaria presentes en una organización, así como analizar algunos de los otros estándares reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), tales como IFS, BRC e ISO 22000. Esto permite que las empresas alimenticias puedan seleccionar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que sea reconocido por vendedores minoristas y fabricantes líderes en el mundo, conociendo de esta manera los beneficios y oportunidades de mejora.

FSSC 22000 representa un nuevo enfoque a la gestión de riesgos de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro; es un esquema de certificación completo basado en la norma ISO 22000, el sistema internacional de seguridad alimentaria, que combina algunas de las especificaciones técnicas y requisitos adicionales de la Iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative o GFSI).

Este curso está dirigido para que los participantes adquieran los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para llevar a cabo la planificación y realización de auditorías internas o externas de los Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos en base a la Norma FSSC 22000. Asimismo realizar el seguimiento de las auditorias de SGSA de conformidad con la ISO 19011 verificando su eficacia.